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Tè rosso detto nero
Appassimento: le foglie appena raccolte sono coriacee e contengono il 70-80% di acqua e durante l’appassimento (20-24 ore) diventano morbide e perdono il 50-60% dell’umidità, pronte per essere manipolate senza essere rotte
Arrotolamento: questo passaggio è fondamentale per rompere la parete cellulare ed attivare l’ossidazione enzimatica
Rollatura leggera- liquore leggero poco astringente
Rollatura energica – gusto intenso
Dura circa 30 min a mano o meccanicamente
Ossidazione : umidità 90-95% , temperatura 20- 22% , durata 1-3 ore
Durante questa fase avvengono quelle fondamentali reazioni chimiche che determinano le caratteristiche aromatiche che ritroveremo nell’infuso
Cottura: le foglie vengono esposte ad una temperatura di circa 90° per 15-20 min, nei contenitori suddetti, se le foglie vengono poco cotte, rimarrà l’umidità e si ammuffiranno, se invece subiscono un procedimento troppo lungo ad una temperatura molto alta, l’infuso sarà privo di ogni aroma.
È questo il passaggio che determina il carattere del tè.