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Da quando ho aperto Tè e teiere le domande che mi sono state fatte più frequentemente da chi si sta avvicinando all’utilizzo del tè sono: “è vero che il tè contiene caffeina?”, “è vero che il tè bianco è privo di caffeina?”, “mi hanno detto che il tè verde ha meno caffeina del tè nero, quindi lo bevo la sera prima di andare a dormire. Faccio bene?”
Non esiste una risposta univoca e semplice a queste domande, l’argomento è complesso, non ci si può ridurre ad un’argomentazione semplicistica che tiene conto solo della differenza tra le sei categorie di tè.
È importante avere un approccio scientifico: un’approfondita conoscenza di questa pianta, di come viene coltivata e lavorata la sua foglia. Per sfatare alcuni miti, come quello di credere che, più un tè è ossidato (tè nero), più scuro è l’infuso, più caffeina è presente nella nostra tazza, rispetto a un tè meno ossidato (tè bianco), con un infuso dal color giallo paglierino.
Oggi ho deciso di voler fare un po’ di chiarezza sul tema tè e caffeina, in questo post vedremo insieme:
Tutte le tipologie di tè (bianco, verde, giallo, wulong, nero, pu er) provengono dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis, che produce naturalmente caffeina per allontanare, soprattutto in primavera, i predatori.
Partendo da questo dobbiamo tenere in considerazione le tante variabili e la complessità dei fattori che caratterizzano le migliaia di piante coltivate in zone molto differenti tra loro per composizione del terreno, condizioni climatiche, materiale fogliare, tipo di coltura (biodinamica, organica, convenzionale). Già solo questi aspetti ci fanno capire quanto sia semplicistico e fuorviante parlare di differenza di caffeina tra i diversi tè.
La formula della caffeina
Le varietà selvatiche e le cultivar utilizzate per la produzione di tè sono migliaia, ognuna di queste ha lievi variazioni nel suo contenuto di caffeina. I germogli, ricchi di lanugine (tra le parti della pianta più ricche in caffeina) e le giovani foglie, raccolti in primavera per la produzione di qualsiasi tè, sono ricchi in caffeina, perché come detto in precedenza, la pianta produce questo alcaloide per difendersi, in questo periodo dell’anno, dall’attacco di insetti e parassiti.
Come forse già sai, i migliori raccolti, i più ricercati dagli amanti di questa bevanda, per tutti i tipi di tè, sono quelli primaverili, costituiti dalla parte apicale della pianta, proprio perché sono i più ricchi di componenti aromatici e chimici come gli oli essenziali, gli aminoacidi, i polifenoli e anche gli alcaloidi (caffeina). In media questi tè hanno percentuali più alte di caffeina rispetto a foglie più mature, prive anche di complessità aromatica e quindi considerate di minor interesse. Solitamente, queste ultime, vengono utilizzate per la produzione di tè commerciali, per i quali la scelta, da parte dei produttori e i distributori, si basa più sulla quantità che sulla qualità.
La quantità media di caffeina presente nelle foglie di tè secche varia tra l’1% e il 5%. Cioè tra 1g e 5g per 100g di foglie essiccate. È quindi molto difficile determinare la quantità per porzione utilizzata perché questa può sensibilmente variare in base al metodo di infusione utilizzato o semplicemente in base alle proprie abitudini nel prepararsi una tazza di tè.
Perché come dico sempre: non esiste una misura standard per una tazza di tè. C’è chi usa tazze da 150ml, da 300ml ma anche da 500ml!
Quindi la domanda giusta da porsi è:
Dipende. Sia da come e quanto lo infondiamo ma soprattutto dalla temperatura dell’acqua.
Più è alta la temperatura dell’acqua, più velocemente la caffeina andrà a finire nella nostra tazza. Quindi per uno stesso tè, per esempio il verde giapponese Sencha, avremo quantità di caffeina in tazza diverse se lo prepareremo a 70°/80°/100°. È questo uno dei motivi reali per cui si percepisce un tè nero come più ricco di caffeina, rispetto a un tè verde perché, il primo si infonde a circa 90°, il secondo a 70°.
La forma della foglia conta?
Decisamente, sì. Più piccoli sono i pezzi di foglie triturate, maggiore sarà la superficie a contatto con l’acqua, più veloce sarà il tempo di estrazione. Al contrario, più la foglia è integra e strettamente rollata, più lentamente rilascerà tutti i suoi componenti nell’acqua.
Un altro aspetto che dobbiamo considerare è il modo in cui la caffeina interagisce con gli altri componenti chimici presenti nella foglia, durante l’infusione e come il nostro organismo li metabolizza. I più interessanti sono la L-Teanina e l’EGCG, un aminoacido e un antiossidante che si trovano in grande quantità nella zona apicale della pianta, quindi nelle giovani foglie raccolte in primavera. Questi hanno la capacità di modulare l’assorbimento della caffeina, cioè farla assorbire lentamente dal nostro intestino, quindi bilanciarne l’attività.
Più alto è il contenuto di questi componenti nelle foglie, più il nostro organismo beneficerà di una sensazione di benessere a lungo termine e non di nervosismo da sovraeccitazione. Questo perché, la caffeina del tè stimola il sistema nervoso centrale e il sistema cardio vascolare agendo da vaso dilatatore nella corteccia celebrale, con effetto a lunga durata. Questo è un altro dei motivi per cui dovremmo solo bere tè di primo raccolto, quindi solo i cosiddetti specialty tea e abbandonare l’utilizzo delle bustine che troviamo nella GDO, che non ci garantiscono qualità del prodotto.
Per concludere ti lascio con un consiglio che diamo sempre a tutti coloro che amano bere il tè per tutta la giornata e non vogliono fare il pieno di caffeina.
Questo alcaloide è, tra le sostanze presenti nella foglia di tè, il più idrosolubile, vuol dire che è tra le prime che ritroviamo in tazza. Una infusione corretta, seguendo i parametri di ratio tè/acqua, temperatura dell’acqua e tempi di infusione, che sempre scriviamo sulle nostre confezioni o che trovi su ogni scheda dei nostri tè su questo sito, ti permetteranno di avere sempre un infuso equilibrato sia dal punto di vista organolettico, sia per i principi attivi estratti.
Se sei abituato per esempio, a bere 4 tazze di tè da 250ml ciascuna, ogni giorno, non devi usare ogni volta una nuova porzione di foglie secche (circa 3g). Questo perché aversti 4 infusioni ricche di caffeina che, come abbiamo spiegato prima, si accumula nel nostro organismo.
L’idea dell’usa e getta deriva dalla malsana abitudine che ci è stata imposta dall’industria del tè commerciale e dalla pubblicità, che ci ha inculcato l’idea di un consumo pratico e veloce, per una bevanda che in realtà non ha nulla di pratico e veloce.
Questo non vuol dire che farsi una buona tazza di tè ci farà perdere tempo, anzi, seguire le regole e le tecniche di infusione che ci insegnano i bevitori di tè, dei paesi di origine di questa bevanda, ci aiuterà a godere di un infuso di altissima qualità, pronto al massimo in due minuti.
Tornando alle nostre 4 tazze quotidiane, dobbiamo sempre utilizzare la singola dose iniziale di 3g e aggiungere solamente l’acqua, ogni qual volta lo desideriamo. La temperatura e i tempi di infusione varieranno in base al tipo di tè. Avremo, in questo modo, sfruttato al massimo le nostre foglioline pregiate, senza accumulare troppa caffeina nel nostro organismo. Il media il 60% del contenuto totale di caffeina, lo ritroviamo nella prima infusone, le successive saranno quindi più scariche ma sempre ricche in gusto e sostanze benefiche.
L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), l’agenzia dell’Unione europea che si occupa della protezione dei consumatori, degli animali e dell’ambiente dai rischi legati agli alimenti, ha condotto una valutazione sul quantitativo di caffeina che assumiamo ogni giorno, e dei conseguenti rischi per la salute.
Sulla base dei dati raccolti, l’EFSA sostiene che, negli adulti, dosi singole di caffeina fino a 200 mg, circa 3 milligrammi per chilo dell’individuo, non danno preoccupazioni. Tuttavia, dosi singole di circa 100 mg risultano incisive nella qualità del sonno in alcuni adulti, se consumate poco prima di andare a dormire.
Direi che, in base ai dati che ti ho fornito all’inizio e al metodo di preparazione del tè, che ti ho suggerito, rientriamo tranquillamente in questi parametri di sicurezza.
Chi ama il tè, lo sceglie e lo beve soprattutto per il benessere che crea, non solo fisico ma anche mentale; pensate solamente alla calma che ci trasmettono i gesti della preparazione di una tazza di tè.
Chi ama il tè considera la caffeina solo uno dei tanti componenti presenti nelle foglia e non uno dei fattori principali di scelta durante l’acquisto. Ma se ci sono delle ragioni di salute che ti hanno allontanato da questa bevanda, ora sai come rimediare e tornare a godertela tutti i giorni, tutto il giorno.
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