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Per gli amanti del tè, la primavera è il momento dell’anno di maggior eccitazione, perché si aspetta con ansia l’arrivo dei primi raccolti.
Da gustare a poche settimane dalla raccolta, freschi e fragranti, i tè di questo primo raccolto regalano un’esperienza unica.
I primi ad arrivare da Tè e teiere sono i tè del distretto di Darjeeling nel Bengala occidentale, in India.
Situata all’interno delle ripide colline himalayane sotto lo stato indiano del Sikkim, l’area è tra le regioni di coltivazione del tè più alte al mondo.
Il tè Darjeeling si raccoglie tre volte l’anno:
Le prime piantagioni di tè in Darjeeling risalgono alla seconda metà del 1800. Questa zona montuosa alle pendici dell’Himalaya è il luogo perfetto per la coltivazione della Camellia Sinensis, varietà di origine cinese che predilige, terreni scoscesi, ben drenati, ricchi di minerali, ad altitudini tra i 700 e i 2000 metri slm. Questa differenza di altitudine consente la coltivazione di diverse varietà, ciascuna con un profilo aromatico unico.
Fu proprio la zona del Darjeeling quella scelta dagli inglesi che, all’epoca, dopo le due guerre dell’Oppio, cercavano una fonte alternativa di tè a quella cinese.
Ti sembrerà strano ma i primi semi di tè, piantati nella giungla erano di contrabbando, provenienti appunto dalla Cina. I botanici, che assistettero i primi coltivatori, avevano studiato a lungo l’adattamento di questa pianta e individuarono questa zona come la migliore in India.
Le nuove cultivar sono state create appositamente per questo terroir unico che si trova in una zona climatica ideale: tra le calde pianure e le montagne.
Il terreno deve essere ben drenato, sabbioso, limoso e con alti livelli di materia organica aiuta a creare tè profondi e complessi.
La regione in cui viene coltivato il Darjeeling ha 4 stagioni ben distinte che sono: primavera estate, monsone (periodo delle piogge) e autunno. Le piogge abbondanti sono quelle fondamentali che fanno crescere la pianta e la nutrono.
La combinazione di alta quota, terroir, stagioni ben distinte crea un ambiente ideale per la produzione di tè con sapori unici e ricercati.
Nel 1866 in Darjeeling vi erano già 39 piantagioni di tè, compresa la famosa Makaibari Tea Estate che aprì la prima azienda di lavorazione delle foglie. Dopo l’indipendenza indiana, nel 1947, gli inglesi iniziarono a vendere le loro quote agli indiani e il Tea Act del 1953 mise l’industria del tè sotto la giurisdizione normativa del Tea Board of India.
Dopo l’indipendenza dell’India l’industria del tè viene riformata con migliori leggi sul lavoro e pratiche di coltivazione. Nuovi macchinari sostituirono i processi artigianali, portando la produzione a livelli standard altissimi, ancora validi.
Negli anni ‘70 l’Unione Sovietica sostituì il Regno Unito come maggior consumatore di tè indiano e i giardini di Darjeeling furono integrati con piantagioni di Assamica per soddisfare il loro gusto.
I metodi di produzione cambiarono nuovamente negli anni ’90, quando l’Europa occidentale e il Giappone sostituirono l’Unione Sovietica ormai crollata, mentre i principali clienti di Darjeeling e i nuovi gestori dei giardini stavano portando i principi dell’agricoltura biodinamica nelle loro pratiche di coltivazione.
È infatti nuovamente la piantagione di Makaibari ad avere il primato nel 1988 per la produzione di tè biologico, seguita pochi anni dopo da altri famosi giardini come Ambootia, Steinthal, Puttabong e Risheehat e tanti altri, alcuni dei quali ottennero anche la certificazione di coltivazione biodinamica.
Nel 1983 è stato creato un logo, attualmente di proprietà della Tea Board of India, costituito dal profilo laterale di una donna che tiene in mano due foglie e un germoglio. È registrato come marchio di certificazione negli Usa in Europa e in molti altri paesi. Nel 2000, il Tea Board ha creato nuovi requisiti di licenza per gli esportatori di tè Darjeeling, inclusa l’autenticazione del prodotto e il divieto di miscelazione, che ha consentito loro di rilasciare certificati di origine controllata.
Nel 2004, il tè Darjeeling è diventato il primo prodotto indiano a ricevere la protezione legale dell’indicazione geografica ai sensi dell’accordo TRIPS dell’Organizzazione mondiale del commercio e nel 2011 ha ottenuto lo status di indicazione geografica protetta nell’Unione Europea.
Come si fa a riconoscere un darjeeling di buona qualità?
Le migliori qualità di Darjeeling sono: first flush e second flush (primo e secondo raccolto).
Tra la prima raccolta, la seconda e la terza (autunnale) differisce il corpo dell’infuso che va da delicato a robusto
Le foglie devono essere intere, ben arrotolate e di un colore che va dal verde al marrone.
Il liquore è di colore ambra brillante: chiaro con sfumature dorate. Il sapore è complesso ed etereo con note floreali, fruttate, moscate e con una leggera astringenza. Il gusto morbido e senza amarezza. Per avere in tazza tutte queste caratteristiche è fondamentale che la temperatura di infusione sia di 85 gradi e che l’acqua abbia un basso residuo fisso.
Dei tre raccolti come, avrai già capito, il più atteso e il più pregiato è il First Flush. Il Darjeeling è l’unico tè nero al mondo ad avere una foglia dal color verde con sfumature argentee, un liquore giallo paglierino, sentori freschi di fiori primaverili appena colti e agrumi.
Ma perché ha aspetto e gusto così diversi da tutti gli altri tè neri? Te lo sei mai chiesto? È forse un errore di lavorazione? Direi proprio di no, tutto deriva da una tecnica di lavorazione unica alla quale i produttori di questa regione sono arrivati dopo una specifica richiesta del mercato europeo.
Come abbiamo visto nel paragrafo dedicato alla storia di questo tè, durante il XIX secolo le prime piantagioni di Darjeeling erano destinate quasi esclusivamente al mercato del Regno Unito. La richiesta era di un tè scuro e robusto da poter bere con il latte. Dopo l’indipendenza dell’India i maggiori acquirenti diventarono prima l’Unione Sovietica e dopo il crollo, la Germania, che invece richiedeva un tè dal sapore più fresco da bere in purezza.
È quindi dagli anni ’90 dello scorso secolo che il Darjeeling First Flush viene prodotto così come lo beviamo oggi. Un tè nero dalla foglia verde e dal gusto floreale, per ottenere il quale i produttori intuirono che avrebbero dovuto allungare il tempo di appassimento della foglia. Ma vediamo nello specifico ogni passaggio della lavorazione delle foglie di questo tè, conosciuto ormai in tutto il mondo come lo champagne dei tè.
La qualità di tè Darjeeling più pregiato viene lavorato secondo il metodo ortodosso:
APPASSIMENTO – ROLLATURA – OSSIDAZIONE- COTTURA – ESSICAZIONE
e non con il cosiddetto metodo standard CTC
CRUSHING – TEARING – CURLING
Usato per i tè le cui foglie vengono ridotte in microparticelle e che solitamente si trovano in commercio in bustine, raramente sfuse.
La raccolta viene effettuata a mano, da operaie e operai esperti che selezionano solo la parte apicale del ramo, composta da un germoglio ancora chiuso e le prime due/tre foglie. Sono necessari 22000 germogli, per ottenere 1kg di tè. In media ogni giorno se ne raccolgono 4/5kg.
Una volta arrivate in azienda, le foglie vengono sistemate su vassoi di bambù, non sovrapposte, per essere appassite.
Una foglia di tè ha in media un contenuto di acqua pari al 70% del suo peso, durante l’appassimento, che può durare fino a 48 ore, ne perde fino al 65/70%. Questo è il processo chiave, nella lavorazione del tè nero, che serve:
Questo passaggio avviene sotto stretto controllo dell’umidità e della temperatura ambientale.
Quindi, cosa cambia rispetto all’appassimento degli altri tè neri prodotti in altre regioni, e che rende questo il tè Darjeeling unico? La durata del processo di appassimento. Lo so, sembra una banalità, ma una durata maggiore modifica completamente la chimica della foglia, quindi il successivo processo di ossidazione e, non per ultimo, il gusto.
Più è lungo il periodo di appassimento della foglia, minore sarà la possibilità che i polifenoli possano reagire con gli enzimi e attivare l’ossidazione dei composti organici presenti nelle cellule della foglia, che la trasformano completamente sia nel colore, che da verde diventa rossa/marrone, sia nel sapore.
Questo perché è grazie all’acqua, all’interno delle cellule, che polifenoli ed enzimi si muovono, entrano a contatto e fanno partire l’ossidazione.
Le foglie appassite vengono adagiate in macchinari con rulli meccanici che torcono e premono le foglie. Questo step serve a far sì che i succhi interni si spostino dal gambo alla superficie fogliare, attraverso le venature interne,
e a rompere le strutture cellulari per far entrare in contatto i polifenoli con gli enzimi e far partire l’ossidazione a modellare la foglia.
Questo passaggio deve essere attentamente monitorato per evitare che le foglie si spezzino o si scaldino, altrimenti verrebbe compromesso il risultato finale.
Finita la rollatura, le foglie sono sistemate (non sovrapposte) su vassoi in un ambiente fresco con temperatura controllata (24°/26°), con un tasso di umidità relativamente alto. Questi fattori che permettono l’attivazione degli enzimi e dei polifenoli, le foglie iniziano a emanare nell’aria il loro inebriante aroma e a sviluppare al loro interno il caratteristico gusto floreale e fruttato.
Questo processo può durare fino a quattro ore.
Durante questa fase, le foglie vengono inserite in grandi forni elettrici ventilati, e cotte ad una temperatura di 110°/120° per circa 20 minuti o fino a quando avranno raggiunto un residuo di acqua pari al 6% del totale del loro peso.
La fase finale è quella della selezione delle foglie e del confezionamento.
Il tè è ora pronto per essere degustato in tutto il mondo. Come ogni tè pregiato viaggia via aerea, sia per mantenere la fragranza sia per non rovinarsi durante il viaggio, sia per arrivare velocemente a destinazione.
Quest’anno ho selezionato due giardini storici, Puttabong e Risheehat.
Quando ho ricevuto i campioni da testare, provenienti da varie piantagioni, non ho avuto dubbi. Li ho scelti per l’intensità del loro aroma, per la raffinatezza del loro gusto e per un after taste lunghissimo.
Darjeeling Risheehat first flush 2023 biologico FTGFOP DJ1
Risheehat in lingua indiana significa “casa dei santi”. Il nome di questo tè è stato scelto da uno dei fondatori della questa piantagione, il missionario tedesco Joachim Stocke, per la posizione sulle montagne a ridosso dell’Himalaya, tra i 900 e i 200 metri slm.
Considerato uno dei migliori giardini di Darjeeling, ha sempre prodotto tè di altissima qualità. Il First Flush del 2023, che siamo riusciti ad aggiudicarci, fa parte del lotto del primo giorno di raccolta. Ricco di germogli lanuginosi, e di foglie dal color verde scuro, sprigiona un intenso e pungente aroma di vegetali, al primo sorso. Sul palato esplodono i sentori agrumati, mandorla e buccia di pomodoro.
Per noi è un’annata straordinaria da provare assolutamente.
I teneri germogli e le giovani foglie appena colte vengono lavorate velocemente nell’arco di poche ore. Questo metodo di ossidazione, completamente diverso rispetto a quello più lento cinese, permette alla foglia di mantenere un color verde brillante con leggere striature rossastre.
Darjeeling Puttabong first flush 2023 biologico SFTGFOP DJ1
Affacciato sulle magnifiche cime innevate del Kanchenjunga, la terza montagna più alta del mondo, la piantagione Puttabong è situata ad un’altitudine di 457 – 1.980 m s.l.m.
Puttabong significa “casa delle verdi foglie”. Puttabong è uno dei primi giardini di Darjeeling e i vari proprietari che si sono succeduti sono sempre stati attenti a rispettare e conservare la biodiversità del territorio limitrofo. Diverse tipologie di piante, tra cui graminacee annuali, leguminose, arbusti dal fusto corto e alberi di grande altezza, vengono coltivate su terreni incolti, ai margini del giardino e in zone aperte.
L’aria pura di montagna, l’unicità del terroir e l’altitudine della piantagione, in combinazione alla massima cura nel processo di produzione, rendono questo Darjeeling tra i più apprezzati al mondo.
Ricco di germogli e piccole foglie, ha un aroma intenso di fiori primaverili. Il liquore, giallo paglierino, è brillante. Il gusto si trasforma a ogni infusione ed è estremamente fresco, fruttato, con un finale leggermente astringente che permane in bocca con una sensazione di pulizia e freschezza.
Questi tè vengono classificati per :
La foglia intera, quella più pregiata, a sua volta è così classificata
Quando troviamo il numero 1 dopo le precedenti sigle, abbiamo un tè di qualità superiore.
Altre sigle molto importanti che invece ci parlano del giardino di coltivazione sono
abbiamo 3 varietà:
Nuovi tè, le date delle tea class, consigli, sconti e curiosità profumatissime.
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