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Il tè bianco è una bevanda pregiata con una storia millenaria. Originario della Cina, il tè bianco è stato creato oltre 1.000 anni fa e da allora è diventato una delle bevande più amate e apprezzate al mondo.
Cosa lo rende così speciale? In questo post, esploreremo la storia e la produzione del tè bianco, scopriremo i suoi benefici per la salute e condivideremo alcuni consigli per preparare e gustare al meglio questa bevanda.
Ti svelerò tutto i segreti del tè bianco, quindi, se sei un amante del tè o semplicemente curioso di scoprire di più su questa bevanda, continua a leggere!
In questo post troverai:
La produzione di questa categoria di tè, e nello specifico il Bai Hao Yin Zhen, ha inizio, secondo fonti ufficiali, nel 1796, in Fuding nel Fujian, anche se il termine “tè bianco” appare per la prima volta durante la dinastia Song (960-1279) ma si riferisce ad una cultivar albina, molto differente dal tipo di tè che beviamo oggi, considerata per la sua rarità, la migliore tra tutte piante di tè coltivate in quel momento.
In un testo didattico (Grading of springs for boiling tea) redatto in epoca Ming (1368-1644) si consiglia di essiccare i teneri germogli direttamente al sole, invece che sul fuoco, perché questo metodo più lento era considerato più naturale. Un consiglio che in epoca moderna è diventato la chiave di lavorazione di questa categoria di tè.
Se vuoi scoprire la storia millenaria del tè e tutte le classificazioni delle varie tipologie, ti invito a leggere la guida completa alla classificazione dei tè.
Siamo nel sud est del Paese, il clima è mite, la temperatura media annuale varia tra i 19°C e i 22°C, le piogge sono abbondanti, 1200-2000 mm l’anno, il suolo argilloso ha una colorazione giallo-rossa. Il periodo vegetativo della pianta del tè, in questa zona, dura circa dieci mesi, ma i germogli e le foglie per la produzione del tè bianco, vengono raccolti tra la fine di marzo e i primi di aprile. Le coltivazioni si trovano in terrazzamenti ad una altitudine tra gli 800m e 1000m slm, dove il suolo è ricco di materia organica, grazie alla presenza di foreste incontaminate, lontane dalle metropoli.
Tutti questi elementi appena citati costituiscono il terroir perfetto per la produzione di germogli carnosi ricoperti di peluria, ricchi di sostanze organiche come oli essenziali, sali minerali, polifenoli, aminoacidi, che daranno all’infuso un gusto complesso, fresco, dolce, minerale, fruttato, tipico del tè bianco di altissima qualità.
Tradizionalmente il tè bianco viene lavorato senza cottura e rollatura delle foglie, ma solamente asciugato al sole ed essiccato. È il tè meno manipolato dall’uomo.
L’appassimento è il passaggio chiave nella lavorazione del tè bianco. Definito Fùshì wēidiāo, appassimento misto. Germogli ed eventuali foglie, appena raccolti, vengono sistemati su dei grandi vassoi di bambù, facendo ben attenzione a creare un unico strato senza sovrapposizioni. Nelle ore meno calde della giornata i vassoi sono esposti all’aria aperta, alla luce debole del sole per far iniziare l’appassimento. Nelle ore calde o in improvvisi momenti di pioggia e alta umidità, sono velocemente riposti all’interno. Questa operazione si ripete per ore finché i germogli non hanno perso oltre il 90% dell’acqua al loro interno. L’asciugatura finale, detta Ganzao, può avvenire al sole, in wok o in forno, o può essere una combinazione dei tre passaggi, fino a ottenere una percentuale di acqua residua nella foglia del 5% massimo. È un passaggio fondamentale perché determina il carattere aromatico dell’infuso. A questo punto si può passare alla selezione dei germogli e delle foglie, Jingxuan, separandoli dai corpi estranei e creando lotti omogenei, soprattutto nelle dimensioni. Il tè bianco è sempre più valutato per la bellezza delle foglie, un criterio che lo rende più pregiato e vendibile a un prezzo elevato.
Anche se inizialmente il tè bianco non si produceva per essere invecchiato, nell’ultimo decennio, si è scoperto che, con una conservazione adeguata nel tempo, diventa più dolce nel gusto e le proprietà benefiche si mantengono intatte. Secondo alcuni test è emerso che dopo 20 anni un tè bianco può contenere più di due volte la quantità di flavonoidi di un tè bianco fresco. I flavonoidi sono potenti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi che causano lo stress ossidativo del nostro corpo.
Oggi un tè bianco per essere considerato invecchiato deve maturare tre anni.
Il tè bianco, in Cina, si classifica in quattro tipologie, in base al metodo di raccolta. Ognuna di esse è unica e si differenzia dalle altre per morfologia, lavorazione e gusto.
Bai Hao Yin Zhen, il tè bianco per antonomasia, è costituito dal solo germoglio, ricco di peluria, che gli dona un aspetto argentato e un sapore erbaceo, fresco e umami. Si coltiva da varietà differenti, come la Dabai o la Shuixian, in zone diverse Fuding e Zhenghe, e con metodi leggermente diversi. Ma il risultato finale è sempre straordinario, un liquore cristallino dal gusto inebriante di fiori, note erba fresca e vaniglia. I germogli si raccolgono solo in primavera e ne servono circa 80.000 per produrre 1kg di tè.
Bai Mu Dan, composto da un gruppo di due tre foglie che racchiudono un tenero germoglio argentato. Si produce nelle zone di Fuding, Zhenghe e Jian Yang da cultivar diverse Dabai, Shuixian e Dahao. Possono essere effettuate due raccolte, in primavera e in autunno, in base al tipo di mercato al quale sono destinate. Il primo raccolto primaverile è sempre considerato il migliore, con foglie dalla forma omogenea, carnose e con un germoglio ricco di lanuggine. Il gusto di questo tè bianco è complesso, grazie alla presenza delle foglie, che donano sentori di fieno e miele. Morbido al palato, non risulta mai astringente, la seconda e terza infusione sprigionano sentori di frutta, con un finale lungo e fresco di fiori di camomilla.
Gong Mei e Shou Mei sono due gradi di tè bianco, considerati inferiori, sono costituiti da più foglie rispetto ai germogli e possono essere spezzate. I germogli non sono carnosi e succosi come quelli del Bai Mu Dan, e le foglie sono solitamente più grandi, vengono prodotti da cultivar miste. Si raccolgono in estate; dopo la lavorazione e alcuni mesi di riposo, possono essere pressati in gallette, per continuare l’invecchiamento, che donerà loro un gusto estremamente dolce, caldo e ricco di sentori legnosi.
Yue Guang Bai (Moonlight white) L’etimologia di questo nome, Yue Gang Bai va ricercata in Yue 月 Luna, Guang 光 luce, Bai 白 bianco. È un tè sorprendente, le cui foglie (germoglio e prima foglia) sono raccolte una volta l’anno, tra fine di Marzo e inizio di Aprile. Le piante secolari della varietà Big Leaf, che crescono nella regione dello Yunnan sono solitamente usate per la produzione di Pu Er Sheng. È una variante, molto ben riuscita, dei classici e tradizionali tè bianchi del Fujian. Il lento appassimento, che per le qualità più alte (come Bai Mu dan e Bai Hao Yin Zhen ) avviene solo all’aria aperta induce una naturale e leggera ossidazione dell’8%. Il processo conferisce alla foglia un gusto estremamente dolce e fruttato, che persiste nelle varie infusioni. Il grande e forte germoglio resiste alle alte temperature d’infusione. Infatti, dopo varie prove, consiglio un’infusione in acqua a 85°C. Questa la temperatura ottimale sia per il metodo orientale (il più adatto) che per quello occidentale.
Anche quando lo si trova sotto forma di galletta, è stato solo pressato e non ha subito alcun tipo di fermentazione.
Ya Bao è un tè bianco dai soffici germogli raccolti da alberi selvatici. Le piante secolari da cui nasce crescono a più di 1500 slm. Sono di varietà Big Leaf che si presta molto bene alla delicata lavorazione del tè bianco. La raccolta viene fatta all’inizio della primavera. Appena raccolti, alle prime luci dell’alba, i germogli vengono appassiti delicatamente al sole, per mantenere intatti gli aminoacidi. Sono questi che donano all’infuso la caratteristica dolcezza, che ricorda il sapore dei frutti di gelso bianco. In tazza regala un’esperienza di gusto unica e sorprendente.
Negli ultimi anni la produzione di tè bianco sta dando ottimi risultati anche in zone lontane dal Fujian. Nello Yunnan, nel nord del Vietnam, in Nepal, ma anche in Kenya e Malawi. Luoghi in cui, grazie alla dedizione e allo studio costante di caparbi contadini, si coltivano cultivar autoctone o del Fujian con tecniche di lavorazione tradizionale cinese.
Thu Yet Shan che si traduce Snow High Mountain, è prodotto da una della varietà selvatiche più antiche al mondo autoctona della zona montuosa di Ha Giang, che condivide un confine di terra e fiume di quasi 300km con lo Yunnan, Cina. È grazie alle minoranze etniche, che ancora oggi custodiscono delle foreste e delle antiche tecniche di coltivazione e lavorazione del tè, che oggi possiamo bere questo raro e pregiato tè bianco, dalle note floreali e agrumate, e con un aftertaste molto prolungato di miele e nocciole.
Terzo produttore al mondo di tè, il Kenya è conosciuto soprattutto per la grande quantità di ctc (polvere di tè per le bustine) che immette nel mercato della grande distribuzione. Ma da qualche anno, alcuni coltivatori d’ultima generazione hanno intuito, quanto un prodotto di alta qualità locale, potesse benissimo competere con i grandi tè cinesi.
Un grande esempio è il Silver Sindano, un tè pluripremiato che dimostra come la lavorazione cinese ortodossa possa dare ottimi risultati anche fuori dai confini della madre patria. Sindano che in lingua swahili significa aghi d’argento, è composto da soli teneri germogli ancora chiusi e soffici. Raccolti all’inizio della primavera e appassiti delicatamente, a bassa temperatura, all’aria aperta sotto il sole, per preservarne le proprietà organolettiche. In bocca è un’esplosione di gusto, dall’incredibile complessità, con sentori di pesca bianca, frutta secca e un finale di burro di cacao. Sorprende anche i più tradizionalisti, amanti dei soli tè bianchi del Fujian.
Nel distretto di Dhankuta, nel Nepal orientale si produce un tè bianco, 100% da Camellia Sinensis Sinensis. Colto a mano dalle ragazze del Jun Chiyabari Tea Garden e realizzato da un noto maestro del tè Nepalese, utilizzando tecniche sviluppate nel corso degli anni, ispirandosi ai maestri produttori di tè dell’Asia orientale. Il giardino si trova ad una altitudine tra i 1650 e i 2200 m slm e beneficia del microclima e del terroir della zona, ottimali per la coltivazione del tè di alta qualità. Costituito soltanto da un germoglio argenteo chiuso, il tè bianco Jun Chiyabari ha il classico aroma mandorlato che ritroviamo nelle foglie secche dei migliori Darjeeling first Flush. Il gusto è ricco e complesso, morbido al palato, ha sentori di fiori primaverili e miele.
Con poco più di 200 anni di storia, il tè bianco con il suo carattere gentile e forte, come i suoi germogli argentati, è riuscito a conquistare il palato degli amanti del tè di tutto il mondo. A oggi, nonostante la piccola produzione, è uno dei tè più richiesti e suscita tanto interesse, sia per il suo gusto, sia per la facilità nella preparazione. Il basso contenuto di tannino e la resistenza a temperature relativamente elevate, fanno sì che, sia un degustatore esperto che un neofita, possano prepararne una tazza dal gusto equilibrato, dolce e attraente.
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