il tè bianco

foglie di tè

La Cina è il paese in cui si producono tutte le tipologie di tè

Tè bianco Bai cha, tè verde Lv cha, tè giallo Huang cha, tè wulong Qing cha, tè rosso Hong cha, tè nero Hei cha, tè profumato Hua cha.

Le aree di produzione del tè sono 4

all’interno di ogni area abbiamo gruppi di regioni accumunate tra loro per fattori climatici e ambientali che le rendono idonee alla coltivazione di determinate tipologie di varietà selvatiche o cultivar.

La produzione del tè bianco ha inizio alla fine del 1700 nella provincia del Fujian

Siamo nel sud est del paese, il clima è mite, la temperatura media annuale varia tra i 19° e i 22°, le piogge sono abbondanti, 1200-2000 mm l’anno, il suolo argilloso ha una colorazione giallo-rossa. Il periodo vegetativo della pianta del tè, in questa zona, dura circa 10 mesi, ma i germogli e le foglie per la produzione del tè bianco, vengono raccolti tra la fine di marzo e i primi di aprile. Le coltivazioni si trovano in terrazzamenti ad una altitudine tra gli 800 e 1000 m slm, dove il suolo è ricco di materia organica, grazie alla presenza di foreste incontaminate, lontane dalle metropoli.

Tutti questi elementi appena citati costituiscono il terroir perfetto per la produzione di germogli carnosi ricoperti di peluria, ricchi di sostanze organiche come oli essenziali, sali minerali, polifenoli, aminoacidi, che daranno all’infuso un gusto complesso, fresco, dolce, minerale, fruttato, tipico del tè bianco di altissima qualità.

Sono 4 le tipologie di tè bianco coltivate nel Fujian. Ognuna di esse è unica e si differenzia dalle altre per morfologia, lavorazione e gusto.

Bai Hao Yin Zhen, il tè bianco per antonomasia, è costituito dal solo germoglio, ricco di peluria e per questo dall’aspetto argentato. Si coltiva da varietà diverse, come la Dabai o la Shuixian, in zone diverse Fuding e Zhenghe, e con metodi leggermente diversi. Ma il risultato finale è sempre straordinario, un liquore cristallino dal gusto inebriante di fiori, note erba fresca e vaniglia.

Bai Mu Dan, composto da un gruppo di due tre foglie che racchiudono un tenero germoglio argentato. Si produce nelle zone di Fuding, Zhenghe e Jian Yang da cultivar diverse Dabai, Shuixian e Dahao. Possono essere effettuate due raccolte, in primavera e in autunno, in base al tipo di mercato al quale sono destinate. Il primo raccolto primaverile è sempre considerato il migliore, con foglie dalla forma omogenea, carnose e con un germoglio ricco di lanuggine. Il gusto di questo tè bianco è complesso, grazie alla presenza delle foglie, che donano sentori di fieno e miele. Morbido al palato, non risulta mai astringente, la seconda e terza infusione sprigionano sentori di frutta, con un finale lungo e fresco di fiori di camomilla.

Gong Mei e Shou Mei sono due gradi di tè bianco, considerati inferiori, sono costituiti da più foglie rispetto ai germogli e possono essere spezzate. Si raccolgono in estate e dopo la lavorazione e alcuni mesi di riposo, possono essere pressati in gallette, per continuare l’invecchiamento, che gli donerà un gusto estremamente dolce, caldo e ricco di sentori legnosi.

Qual è il processo di produzione del tè bianco?

L’appassimento è il passaggio chiave nella lavorazione del tè bianco. Definito Fùshì wēidiāo, appassimento misto. Germogli ed eventuali foglie, appena raccolti, vengono sistemati su dei grandi vassoi di bambù, facendo ben attenzione a creare un unico strato senza sovrapposizioni. Nelle ore meno calde della giornata i vassoi sono esposti all’aria aperta, alla luce debole del sole per far iniziare l’appassimento. Nelle ore calde o in improvvisi momenti di pioggia e alta umidità, sono velocemente riposti all’interno. Questa operazione si ripete per ore finché i germogli non hanno perso oltre il 90% dell’acqua al loro interno. L’asciugatura finale, detta Ganzao, può avvenire al sole, in wok o in forno, o può essere una combinazione dei tre passaggi, fino ad ottenere una percentuale di acqua residua nella foglia del 5% massimo. È un passaggio fondamentale perché determina il carattere aromatico dell’infuso.

A questo punto si può passare alla selezione dei germogli e delle foglie, Jingxuan, separandoli dai corpi estranei e creando lotti omogenei, soprattutto nelle dimensioni. Sempre di più, al giorno d’oggi, un tè viene valutato per la bellezza delle foglie, un criterio che lo rende più pregiato e vendibile ad un prezzo elevato.

Il Tè bianco si produce anche in regioni fuori dalla Cina

Negli ultimi anni la produzione di tè bianco sta dando ottimi risultati anche in zone lontane dal Fujian. Nello Yunnan, nel nord del Vietnam, in Nepal, ma anche in Kenya e Malawi. Luoghi in cui, grazie alla dedizione e allo studio costante di caparbi contadini, si coltivano cultivar autoctone o del Fujian con tecniche di lavorazione tradizionale cinese.

Nello Yunnan si produce Yin Zhen, Yue Guang Bai e Ya Bao, tre grandi tè dalle caratteristiche aromatiche molto differenti tra loro.

Yin Zhen ha un profilo aromatico molto elegante, fresco e delicato è il più fiorito dei tre.

Yue Guang Bai, da varietà Big leaf, autoctona dello Yunnan, ha un gusto intenso e persistente di legni e frutta gialla.

Ya Bao, dal carnoso e grande germoglio, viene solitamente raccolto da arbusti selvatici e sprigiona in tazza sentori di fichi e gelsi bianchi.

germogli di tè
Ya Bao, Yunnan, Cina

 

Uno dei tè bianchi più buoni che abbia mai bevuto proviene dal Vietnam.

Thu Yet Shan che si traduce Snow High Mountain, è prodotto da una della varietà selvatiche più antiche al mondo autoctona della zona montuosa di Ha Giang, che condivide un confine di terra e fiume di quasi 300km con lo Yunnan, Cina. È grazie alle minoranze etniche, che sono ancora oggi custodi delle foreste e delle antiche tecniche di coltivazione e lavorazione del tè, che oggi possiamo bere questo raro e pregiato tè bianco, dalle note floreali e agrumate, e con un aftertaste molto prolungato di miele e nocciole.

Gli altopiani del Kenya riservano grandi sorprese

Terzo produttore al mondo di tè, il Kenya è conosciuto soprattutto per la grande quantità di ctc (polvere di tè per le bustine) che immette nel mercato della grande distribuzione. Ma da qualche anno, alcuni coltivatori d’ultima generazione hanno intuito, quanto un prodotto di alta qualità locale, potesse benissimo competere con i grandi tè cinesi.

Un grande esempio è Il Silver Sindano, un tè pluripremiato che dimostra come la lavorazione cinese ortodossa possa dare ottimi risultati anche fuori dai confini della madre patria. Sindano che in lingua swahili significa aghi d’argento, è composto da soli teneri germogli ancora chiusi e soffici. Raccolti all’inizio della primavera e appassiti delicatamente, a bassa temperatura, all’aria aperta sotto il sole, per preservarne le proprietà organolettiche. In bocca è un’esplosione di gusto, dall’incredibile complessità, sentori di pesca bianca, frutta secca, con un finale di burro di cacao. Sorprende anche i più tradizionalisti, amanti dei soli tè bianchi del Fujian.

Nel distretto di Dhankuta, nel Nepal orientale si produce un tè bianco, 100% da Camellia Sinensis Sinensis. Colto a mano dalle ragazze del Jun Chiyabari Tea Garden e realizzato da un noto maestro del tè Nepalese, utilizzando tecniche sviluppate nel corso degli anni, ispirandosi ai maestri produttori di tè dell’Asia orientale. Il giardino si trova ad una altitudine tra i 1650 e i 2200 m slm e beneficia del microclima e del terroir della zona, ottimali per la coltivazione del tè di alta qualità. Costituito da solo germoglio argenteo chiuso, il tè bianco Jun Chiyabari ha il classico aroma mandorlato che ritroviamo nelle foglie secche dei migliori Darjeeling first Flush. Il gusto è ricco e complesso, morbido al palato, ha sentori di fiori primaverili e miele.

 

foglie di tè
Jun Chiyabari, Nepal

Con poco più di 200 anni di storia, il tè bianco con il suo carattere gentile e forte, come i suoi germogli argentati, è riuscito a conquistare il palato degli amanti del tè di tutto il mondo. Ad oggi, nonostante la piccola produzione, è uno dei tè più richiesti e suscita tanto interesse, sia per il suo gusto, sia per la facilità nella preparazione. Il basso contenuto di tannino e la resistenza a temperature relativamente elevate, fanno si che, sia un degustatore esperto che un neofita, possano prepararne una tazza dal gusto equilibrato, dolce e attraente.

Scopri la nostra selezione di tè bianchi, per ognuno abbiamo dedicato una scheda tecnica, con le relative indicazioni per la preparazione. Ma se hai voglia che sia io a descriverteli e consigliarti, ti aspetto in negozio.

A presto

 

 

 

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